Temperaturbeständigkeit von Vitaminen und Mineralstoffen.

Wir fragen uns immer wieder, ob wir Gemüse besser Kochen, Dünsten oder vielleicht sogar roh verzehren sollen, um di ewertvollen Micronährstoffe zu erhalten.

Vitamine

Die meisten Vitamine sind sehr gut Temperaturbeständig, jedoch wasserlöslich. Daher sollte das mit Vitaminen angereichte Kochwasser nicht weggeschüttet, sondern weiter für Suppern, Saucen und andere Zwecke verarbeitet werden. Nachdem die meisten Vitamine mit ihrem Schmelzpunkt auch ihre Funktion verlieren, bzw. sich zerseten, ist dieser Punkt die absolute Grenze.

Hier eine Auflistung der Vitamine und deren Schmelzpunkte.

VitaminTemperaturbeständigkeit (Zersetzung)WasserlöslichkeitTagesbedarf
Vitamin A (Retinol)61–63 °CGar nicht0,8–1,0 mg
Vitamin B1 (Thiamin)248 °Csehr gut löslich1,0–1,2 mg
Vitamin C (Ascorbinsäure)190–192 °Cgut bei 20 °C100 mg
Vitamin D (Ergo-/Cholecalciferol)84–85 °C[nicht Wasser aber Fettlöslich114 µg
Vitamin B2 (Riboflavin)278 °Csehr schlecht in Wasser bei 20 °C1,5–1,7 mg
Vitamin E (Tocopherol)Schmelzpunkt 2,5 - 3,5 °C aber Vitamin zersetzt sich erst bei 393 °Cnicht Wasser aber Fettlöslich10 mg
Vitamin B12 (Cobalamin)392 °Cwenig löslich in Wasser3 µg
Vitamin K (Phyllochinon)Schmelzpunkt −20 °C aber Vitamin zersetzt sich erst bei 140–145 °Cnicht Wasser aber Fettlöslich80 µg
Vitamin B5 (Pantothensäure)ca. 120 °Cleicht löslich in Wasser6 mg
Vitamin B7 (Biotin)232–233 °Clöslich in Wasser bei 25 °C5–6 μg·d−1 (Säuglinge)[2]
8–12 μg (Kinder bis 8 J.)
20–30 μg (ab 9 J.)
30–35 μg (Schwangere u. Stillende)
Vitamin B6 (Pyridoxin)159−162 °Clöslich in Wasser bei 20 °C1,6–1,8 mg
Vitamin B3 (Niacin)236,6 °Clöslich in Wasser bei 20 °C15–20 mg
Vitamin B9 (Folsäure)250 °Cschlecht in Wasser bei 25 °C60–600 µg

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Veröffentlicht unter Allgemein
One comment on “Temperaturbeständigkeit von Vitaminen und Mineralstoffen.
  1. Seifert sagt:

    Eine sehr hilfreiche Tabelle – vielen Dank! Woher haben Sie die Zahlen? Für eine Quellenangabe wäre ich Ihnen sehr dankbar.
    Freundlich grüßt
    Ingolf Seifert

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